Yıllar önce okuduğum bir gezginin izlenimlerini derlediği kitapta ilginç bir tespite denk gelmiştim, Doğu ülkelerindeki tacirlerin kendi içinde bir özene sahip ancak toplamda özensiz denebilecek ürün teşhirine dikkat çekiyordu. Üstüne epey düşünmüştüm. Yürüyüp geçtiğiniz sokaklara bu gözle bakınca sahiden her şey farklı görünür. Anadolu’da da esnaflık özenden çok ‘taşma’ ve ‘işgal’ ile zehirlenmiştir. Teşhiri de yine bu eğilimden nasiplenir.

İş yapış şekli de benzer tarzda küçük, faydasız; sonunda kendini de mağdur eden fakat yine de binbir türlü bahaneyle varlığını sürdüren kurnazlıklara bağımlıdır.

Bunları günbegün gelip geçtiğim sokaklardaki örneklerle zihnime biriktirmeye başladım. Sonra bir gün neredeyse bütün kitaplarını iştahla okuduğum Gökhan Akçura‘nın -övmelere, sevmelere doyamadığım- Manifold‘da bir yazısına denk geldim: Göz Avlama Sanatı. Bu seride Akçura İstanbul’dan (aslında Beyoğlu’ndan) Anadolu’ya -üstelik bir bakıma zorla– yayılan vitrin kültürünü işledi (Toplamda 4 bölümlük bir yazı dizisine dönüştü: 1, 2, 3, 4).

Aslen Doğu ticaret kültüründe vitrin yoktu. Doğu esnafı elindeki en nadide ürünleri Batılı meslektaşları gibi ışıltılı, ilgi çekici camekanlarda teşhir etmek yerine (hatta aksine), dükkanının içinde, tezgahının altında, halılara-bezlere sarılı olarak saklıyor ve sadece kendisi için özel bulduğu müşterilere gösteriyordu.

2015 yılında izlediğim bir sunumun içinde bu ateşin közünün bu topraklarda hala tüttüğünü fark etmiştim. Kapalıçarşı’da kilim dükkanı işleten Hikmet Şırlak, TEDxReset sunumunun içinde (10:10) şöyle bir cümle ediyordu:

Bir kilimin içinde sanatsal bir değer varsa kendi konuşur. Yeter ki ona odaklanıp, kafanızda anlam bulmaya çalışmayın.

Bir başka halıcıdan şöyle bir cümle aklımda: “Serdiğim halının üstünde diz çöküp dokunmayan müşteri benim de hevesimi kaçırır” Küçük ancak çok şey anlatan bir tavır.

Merdiven adlı meşhur şiirinde hayat denen tırmanışta basamakları ağır ağır adımlamayı salık veren Şair Ahmed Haşim, Frankfurt ziyareti izlenimlerini aktardığı seyahatnamesinde vitrini “Henüz elifini bilmediğimiz bir göz avlama sanatının zalim incelikleri” şeklinde tanımlar. Yani Doğu’ya göre vitrin teşhirden çok aldatmaya, yanıltmaya yönelik bir çabadır. Felsefi açıdan tartışılmaya değer olduğuna şüphe yok.

Geçen yıl Salt Beyoğlu’nda Gökhan Akçura’nın bu konudaki bir sunumunu iştahla izleme fırsatı buldum.

Akçura titiz arşivciliği ve eşsiz eserlerine kıyasla iyi bir sahne anlatııcısı değil. Yine de paylaştığı ve bir kısmını kayıtlarıma geçirdiğim arşiv çalışması şapka çıkarılacak bir kaynak oluşturuyordu.

1929’da ABD’den dalga dalga yayılan ‘Büyük Buhran’ adlı ekonomik krizin artçı şoklarıyla savrulan genç Türkiye, ekonomiyi –yerli ve milli ürünlerle- canlandırmak için ‘Milli İktisat ve Tasarruf Cemiyeti’ öncülüğünde icat edilen ‘Tasarruf ve Yerli Malı Haftası’ kapsamında bir vitrin yarışması düzenlenir. Esnaf bu konuda o kadar tecrübesizdir ki Avrupa’dan vitrin tasarımcıları getirenler dahi olur (ve yarışmayı da onlar kazanır).

21. yüzyılın Anadolu esnafında durumun değiştiğini söylemek de kolay değil. Vitrinler dükkanların standartlarına girmiş olsa da ticaret erbabı için çoğu hala sakil, yalapşap, özensiz; yaratıcılık ve meydan okumadan muaf alanlardır. Kimi zaman senelerce dokunulmayan; öksüz, kimsesiz, tozlu camekanlar.

Bütün bunları yeniden aklıma getiren bugün denk geldiğim bir araştırma ve onu Twitter’da paylaştıktan sonra bir takipçimle aramızdaki yazışma oldu.

Paylaşımda özetle aktarmaya çalıştığım gibi ABD / Oregon Üniversitesi, Kimyager Christopher Hendon liderliğinde bir araştırma yürüterek (espresso) kahvenin en ideal demlenme şeklini incelemişler. Sonuca göre iyi bir espresso için daha kahveyi daha kalın taneli çekmek, daha az miktar kullanmak ve daha kısa bir sürede basınçlı sudan geçirmek gerekiyormuş.

Araştırmada kullanılan makineleri Barista Technology adlı Avustralyalı bir şirket sağlamış. Kimin nesidir diye araştırdım. “Espresso’ya dair ortaya konabilecek ne yenilik kalmış olabilir?” bahanesine sığınmadan 2013 yılında faaliyete geçen bir girişim çıktı karşıma. Niyetleri, tutkunu oldukları kahveyi daha iyi bir noktaya ulaştırmak.

‘Kahvenin zirvesi’ olarak tanımlanan espresso’nun tarihi de yine böyle bir tutkudan çıkıyor. “Kahvede yeniliğe ne gerek var?” demeyen bir İtalyan (Torino şehrinden Angelo Moriondo), 1884 yılında ince çekilmiş çekirdekten yüksek basınçlı su geçirerek elde edilen ve yoğun kıvamından ötürü genellikle bir parmak (150-200 gr. arası) servis edilen formu keşfetmiş. Çıkış noktalarından biri de çok daha kısa zamanda demleyip, çok daha fazla kişiye kahve satabilmek.

Temelde kahvenin tarihi çok daha eski. 11. yüzyıla kadar gidiyor. Avrupa’ya taşıyansa Osmanlı’nın ordusu ve sefirleri (diplomatları). Ancak ‘Türk kahvesi’ formunu acı ve yavan bularak bugünkü formuna dönüştürme konusunda en büyük pay Avusturya’nın.

Öyküsü de ilginç. Kısaca aktarayım.

1683 Osmanlı kuşatması sırasında Viyana’da bulunan ve öncesinde uzun süre İstanbul’da yaşadığı için Türkçeyi iyi bilen Jerzy Franciszek Kulczycki, Viyana Kralı adına casusluk yapar. Böylece Osmanlı’nın bozguna uğramasında büyük rol oynar. Kral bu iyiliğin karşılığı olarak Osmanlı’nın kaçarken geride bıraktığı 500 çuval kahveyi ona hediye eder. Kolschitzky de bu sermayeyle kendi kahve dükkanını açar. Fakat Viyanalılar Türk tipi acı kahveyi pek sevmez. O da süt ve bal gibi katkıları deneyerek yeni tatlar, türler keşfeder (ve olaylar gelişir).

İçinde Osmanlı bağlantısı geçmese de sürecin bir kısmı 1862‘den bu yana kafasını sadece daha iyi kahve yapmaya yoran (yine Avusturyalı ve kişisel favorilerimden) Julius Meinl’ın videosunda anlatılıyor.

Miladı ve ekseni her zaman kendimize bağlamaya yatkın olduğumuzdan kahveyle ilişkimizde algımız (aynen çayda olduğu gibi) bizi bazen yanıltıyor. Yoksa elbette ki kahve bizim icadımız değil. Hatta düşününce Türklerin yerleşik düzende en uzun yaşadığı Anadolu coğrafyasında kahve asla yetişmedi. Kahvenin kökeni (‘Köleler Diyarı’ anlamına gelen Habeşistan adıyla da bilinen) Etiyopya’nın Kaffa bölgesi. Bu mucizevi mahsul, bugün dahi ülkenin en büyük gelir kaynağı.

Kahve 15. yüzyılda Habeşistan’dan Yemen’e, oradan da 16. yüzyılda Mekke ve Mısır’a geçiyor. Osmanlı’ya gelişi de aynı dönemlerde (Kanuni Süleyman devrinde) iki Suriyeli tüccar sayesinde. İlk kahvehane 1554’te Tahtakale’de açılıyor. Sonrasında olaylar, olaylar…

Fakat bu topraklara uğrayan ya da bizzat buralardan doğan pek çok şey gibi kahve de geldiği şekilde aynen kalmış. Yüzyıllar boyu neredeyse hiç değişmeden. Yarım bir hevesle kurulup bir daha dokunulmayan tozlu bir vitrin gibi. Dozu aşmış, ölçüsü kaçmış bir gelenek övgüsünün, gelişimin önündeki en büyük engele dönüşebileceği gözden kaçmış. Kahvenin çekirdeği, pişimi, fincanı ve sunumu da bu gelenekçilikten nasibini fazlasıyla almış. Yenilikçi, deneysel arayışlar ayıplanıp kınanmış.

Kimilerinize iddialı gelebilir ama düşünün isterim: Arzum’un 2002’de piyasaya sürdüğü elektrikli Türk kahvesi cezvesi ve (Hayli ilginç hikayesini dönemin Genel Müdürü’nden bizzat dinlediğim) Türk kahvesi makinesi Arçelik Telve 2004 yılında icat edilmeseydi sizce bugün hayatımızda Türk kahvesi kalacak mıydı? Ya da daha doğru bir soruyla: Bu kadar fazla yerde içilebilir olacak mıydı? Restoranlar en az bir personelinin elinde bir cezveyle ocak başında dakikalarca kahve kaynatmasına katlanacak mıydı? Ya da aynı emek evlerde, misafirliklerde verilecek miydi dersiniz? Ben cevaplayayım: HAYIR! Asla.

Türk kahvesini bu sürat ve telaş çağında hala hayatta tutan şey işte bu meydan okuma ve tutkudur. İnsan medeniyeti, bir şeylerin daha farklı, daha verimli, daha iyi şekilde yapılmasına yönelik çabanın ürünüdür. Bir geleneği sıradanlaştırmadan, baştan savmadan geliştirip zamana meydan okutabilmek ancak böyle mümkündür.

Batı’nın tutku diye dert edindiği şey, Doğu için takıntıdır. Kulağımıza sıkça çalınan ancak bir türlü içselleştiremediğimiz, üzerimizde emanet gibi duran sürdürülebilirlik, birey, kamusal alan, düşünce ve ifade özgürlüğü, hür teşebbüs, burjuva gibi kavramların buralarda karşılığını bulmakta zorlanması biraz da bu yüzdendir.

Ah, kimselerin vakti yok
Durup ince şeyleri anlamaya.
Kalın fırçalarını kullanarak geçiyorlar
Evler, çocuklar, mezarlar çizerek dünyaya.

İlkyaz / Gülten Akın.

Her türlü nimetinden ziyadesiyle nasiplendiği ‘medeniyet‘ olgusunu sadece önüne gelen mahsulünden ibaret sananlar “Batı’nın ilmi, Doğu’nun ahlakı” gibi safsatalarla, bahanelerle ömür tüketir. İçine düştüğü çukuru, kendine ezberletilen kalıplarla biraz daha derinleştirir.

Oysa ilmi doğuran, mümkün kılan, onun araçlarına hayat veren bizzat onun yaratıcılarının ahlakıdır. Bu yüzden Batı’nın bütün araç, gereç, yazılım, donanım, sistem, kural, düzen, kavramlarını; yani ilmini alırsınız ancak ahlakından yoksunluk, onları kullanarak hedeflerinize ulaşmanızdan sizi alıkoyar. “Neden olmuyor?” diye hayıflanır durursunuz.

Düşünelim mesela, sizce Türkiye’de herhangi bir üniversite, üretici ve bilimcilerle bir araya gelip ideal Türk kahvesinin ölçüsü, ısısı, basıncı ve kıvamıyla ilgili akademik araştırma yapmış mıdır? Ya da bölgesel çekirdeklerin kavurma ideal şekli ve harmanıyla ilgili bir çalışma yürütmüş müdür? Yeni bir kahve türü geliştirebilmiş midir?

Twitter’da bir kahve paylaşımı üstüne gelen bunca fikrin ve sorunun ardından aklıma da ister istemez -yine- Çetin Altan’ın Limonata yazısı düştü. Ne güzel özetlemişti bu halleri vaktinde:

Yaşam sevgisi bir kültürdür. Tıpkı çiçek sevgisi, tıpkı müzik sevgisi, tıpkı yüzme sevgisi gibi…
Bu sevgi ya vardır, ya yoktur.
Böyle bir sevgi pekişmemişse; orada insanlar, ne yaratıcı bir yaşama, ne sağlıklı bir aşka, ne keyifli bir yücelmeye fazla kulaç atamazlar. Kafası yarım kesik bir horoz gibi, çırpınır, bunalır, önüne geleni suçlar; ne istediğini, ne aradığını, daha doğrusu ne halt edeceğini bir türlü tam kestiremez ve kendilerini de, canım yaşamı da ziyan zebil ede ede, sönüp giderler.
Yaşam sevgisi; enerjinin, yaşam zevkini kuşaklar boyu ortaklaşa yoğurmasından oluşur.
Enerji yoksa orada sadece kurnazlık vardır. Kurnazlık da, yaşam sevgisiyle yaşam zevkinin en amansız celladıdır.

Limonata / Çetin Altan.

Her şeyi üstümüze vazife bilerek, her şeyin daha güzelini hayal ederek yaşayacağımız bir ömür dileğiyle.