Uzakdoğu mutfağına giriş ve suşi

1992 yılında yarı resmi bir görev için Japonya’ya gittim ve uzun denilebilecek bir süre orada bulunma fırsatını yakaladım. Üstelik otelde de kalmadım, iki farklı Japon ailesinin yanında geçirdim o süreyi.

Gitmeden önce kafama en çok takılan şey anca filmlerde gördüğüm o çubuklarla yenilen yemeklerdi (Çince: kuai-zi, Japonca: haşi, İngilizce: chopstick, Türkçe: çubuk. Bizde nedense İngilizcesini tercih ediyorlar. Çubuk demek çok mu zor, az mı havalı?). Japonlarla Çinlilerin böcek yediklerini duymuştum o zamanlar bir yerlerden; ‘ben ne yaparım oralarda ne yerim’ diye hayıflanıp duruyordum.

O zamanlar İstanbul’da (benim bildiğim) hiç Japon restoranı yoktu. Taksim Gümüşsuyu’nda şimdi kapanan tek bir Çin restoranı vardı. Ama o dönemler benim gelirimle asla deneyemeyeceğim kadar pahalı olduğu için tadamamıştım.

Japon restoranında bir sergi

Japon restoranında bir sergi

Japonya’ya vardığım İlk gün acaip bir olay yaşayınca yemekle ilgili iyice soğudum (başka bir zaman o anıları topluca anlatırım; cidden komik şeyler yaşadım). Ama iki üç hafta sonra direncimi kırıp denemeye başladım. Hayatıma hala hakim olan Uzakdoğu mutfağı kavramını da böylece tanımış oldum.

Aradan geçen 16 yıl boyunca bu konuda epey piştim. Japon mutfağı başta olmak üzere, Çin’in dört farklı bölgesini, Kore ve Tayland mutfağını gerek Türkiye’de gerekse kendi topraklarında deneme fırsatı buldum.

Köpek eti, at eti, domuz kanı, tavuk bacağı, kara böcekleri, deniz böcekleri, hayvan cinsel organları (al işte bir öykü daha) dahil olmak üzere birçoğunun duyunca bile tüylerini diken şeyler denedim. Az lezzetli olan ve bir daha yemek için can atmayacağım iki şey köpek eti ve maymun beyniydi. Ama lezzetsiz de değillerdi.

Konuyla ilgili bilgisi olmayanlar için Türkçe neredeyse hiçbir kaynağın olmadığını gördüm. Belki de bir yazıyla bir katkı da ben yapabilirim dedim. Amacım züppelik, caka satmak değil yani; baştan söyleyeyim.

İşte başlıyoruz…

Türkiye’de Çin mutfağına dair ayaküstü atıştırmalarımı Fan Fang‘dan yapıyorum. Burası Türk damağına uygun Çin yemeklerinin yapıldığı ucuz (nispeten; bazıları çok pahalı buluyor) bir zincir. Evimizin semtinde bir şubesinin olduğu zamanlar neredeyse her gün bir şeyler sipariş ederdim. Neyse ki kapandı da kurtuldum!

Fan Fang’ın mutfakları genellikle açık. Dolayısıyla yemeklerin nasıl yapıldığını görebiliyorsunuz. Uzakdoğu yemekleri genellikle vok (wok) adı verilen konik tavada çok harlı ateşte birkaç dakika içinde yapılır. Hızlı piştiği için lezzetini, besin değerini ve diriliğini de korur. Ama asla Türk mutfağındaki kadar pişirilmez; bizimki yemeği öldürmek bir anlamda)

Bu iş büyük ustalık gerektirir. Aşağıdaki vok videosu biraz daha bilgi verebilir. Ateşin harına ve karıştırmanın aslında kepçeyle değil tavayı hareket ettirerek yapılmasına dikkat edin. Bayağı yorucu olduğunu söyleyebilirim. izleyelim:

Akmerkez Fan Fang’da verdiğim bir siparişin yapılışını da ben kaydetmiştim; aşağıdan seyredebilirsiniz. (Bu birkaç dakika içinde acılı WonTon çorbası ve acılı Singapur eriştesi pişiriyor: ikisi toplam 19 YTL)

Fan Fang’ın paketleme sistemi de çok çok iyi. Sıcaklığı ve yapısı bozulmadan paket olarak da elinize gayet iyi ulaşır. (ne yazık ki şimdilik sadece İstanbul ve Ankara’da hizmet veriyorlar) Eğer deneyecekseniz Mançurya işi sebze köftesini MUTLAKA deneyin (11,50 YTL). Benim favorilerimdendir.

Tay(land) mutfağı için yine ekonomik seçenekler arasında Sushico (Chinese in Town) sayılabilir. Sushico Çin ve Japon da yaptığını iddia ediyor ama bu benim için sadece bir iddia.

Eğer kesenin ağzını açacaksanız Kanyon Hakkasan (kaç kere gittim ama bir türlü sevemedim) ya da Ortaköy Radison Sas otelinin altındaki Zuma‘yı deneyebilirsiniz. Ama her ikisinde de bariz bir şekilde kazıklanacağınızı (hatta kazığın kıçınızın kökünden girip ensenizden çıkacağını) bilin. Hakkasan’ı da Zuma’yı da ben ilk Londra’da tanıdım ama hiç Türkiye’deki gibi bir rahatsızlık hissettiğimi hatırlamıyorum. Gayet de makul fiyatları vardı? Restoranda kazıklanmak Türkiye’ye özgü bir şey olmalı.

Her şeye rağmen Japon yemekleri için Zuma’yı kesinlikle tercih edebilirsiniz. Suşi o kadar da iddialı değildir. O da biraz kol böreği kıvamındadır. Şaraplar da o mekan için bence yetersiz.

Uzakdoğu mutfağının lezzetli ama bir gömlek daha ucuz mekanıysa Kanyon ve Taksim’de bulabileceğiniz Wagamama. Menüsünü incelemeniz mümkün. Tavsiye isterseniz duck gyoza (yağda kızartılmış ördekli ve pırasalı japon böreği, baharatlı tatlı hoi sin sos ile) ve yaki udon (teppanda pişirilen udon noodle, tavuk, pırasa, yeşil ve kırmızı biber, mantar, karides, chikuwa, soya filizleri, köri yağı, waga soya sosu ve çırpılmış yumurta, üzerinde susam ve kırmızı zencefil turşusu ile) olur.

Uzakdoğu deyince nedense pek akla gelmeyen Moğol mutfağı da mutlaka tadılması gereken sırlar içerir. İlginçtir; ilk Moğol restoranı deneyimim Viyana’da (Avusturya) olmuştu. Hangi zincirdi hatırlamıyorum ama neyse ki yakın geçmişte İstanbul’da da bir tane açıldı: Go Mongo. Burası gerçekten et ve sebze ağırlıklı lezzetli yemekleri bulabileceğiniz sıcak, doyurucu (ve tabi ki pahalı) bir mekan. Güzel ayrıntılarından birisi bir açık büfeden sebze, deniz ürünleri, et ve tavuk çeşitleri ve baharatlardan oluşan çiğ seçeneklerden kafanıza göre seçimler yapıp bir tabağı dolduruyorsunuz, şefe veriyorsunuz, sizin için pişirip getiriyor. Uzakdoğu’da bu işlemi de kendiniz masaya dönüp yaparsınız ama bu da güzel.

Çiğ balık, pirinç ve yosun meselesi

Benim asıl olayım ise suşi…

1992’de ilk tecrübe ettiğimde varlığından bile haberdar değildim. Türkiye’de var mıydı; hiç sanmıyorum. Japonya’da ağzıma götürdüğümde çizgi filmlerdeki gibi kulaklarımdan şimşekler çıktığını hatırlıyorum. “Nasıl bir insan bunu yiyebilir?” demiştim.

Bugünse yemek için can atıyorum.

Suşi hakkında ilk fırsatta uzun bir yazı yazacağım. Ama bir tutam bilgi vereyim şimdiden: Suşi; çiğ balık değildir. Japon mutfağına ait değildir. Suşi restoranında önünüze gelen her şeyin ismi suşi değildir… Böyle bir sürü şeyi paylaşacağım ilk fırsatta. Ülkemizde neden suşi yemek isteyeni soyup soğana çevirmek istiyorlar onu da sorgulayacağız.

Ama nerede yiyeceğiz? Bu yazının asıl konusu bu…

Suşi dediğiniz Fan Fang’da bile var. Ama bu tip yerlerde suşi yemek balığı konserveden ya da pizzayı dondurulmuş paketlerden yemek gibi bir şey.

En basitinden gerçek bir suşi şefinin yetişmesi bile en az 6-7 sene sürer. Bu 7 senenin yaklaşık 5 senesinde eline değil balık, pirinç bile değmez (beceremeyip israf etmesin diye). Japonya’da şef adayları (usta değil ha!) senlerce iyi balığı seçmeyi, ayıklamayı, pirinci haşlamayı, sunumu ustasından öğrenir. Bu zaman diliminde pirinç yerine  bez havluyla pirinç kıstırmayı öğrenir, eline bıçak alması çok sonra olur. (gerçek suşi bıçaklarının 4 bin dolardan başlayan fiyatları bunda etkili olabilir mi dersiniz?)

Bunları uzun uzun başka bir yazıda anlatırım ama şimdilik bilmemiz gereken suşi ustasının lahmacun ustası gibi iki haftada yetişmediği; suşinin de aynen lahmacun gibi adını her yerde hak etmediği.

İstanbul’un en iyi suşi restoranları

Yukarıda yazdığım gibi iyi bir suşi için Türkiye’de (İstanbul’da) büyük bir bedel ödemeniz gerekiyor. Ben bunun için ancak haftada bir bütçe ayırabiliyorum. Tamamen kendi tecrübelerim doğrultusunda İstanbul’da suşi için en iyi mekanlar sıralamam şöyle:

  1. Swissotel Miyako: İstanbul’un en çok Japon turist ağırlayan oteli Swissotel, Japon mutfağının da en seçkin mekanı. İstanbul’un neredeyse bütün ‘toro’ (ton balığının en yağlı kısmını oluşturan alt göbek bölgesi) stoğunu, hepsini alamıyorsa da en iyi kısmını burası alır. İçerde gerçek Japon şefler çalışır. Girişte solda girerken görürsünüz, sizi de selamlarlar. İçerisi gerçek bir modern Japon suşi restoranı şeklinde döşenmiştir. Garsonlar geleneksel kıyafetlerledir. Suşi dışında Japon yemeği seçenekleri; hatta İstanbul’da sadece iki tane olan teppanyaki seti de (bir ara anlatırım ne olduğunu) buradadır. Ama burada suşi cidden başkadır. Pahalı mıdır? Evet. Ama iyidir. Cidden iyidir.
  2. Hyatt Otel Yutaka: Taksim’deki Hyatt Otel’in hemen yanında Ceylan Intercontinental Hotel’in karşısındaki küçük kapıdan girilen gizli vaha. Burası da Japonlar tarafından işletilir. Menüsü Japon mutfağı anlamında iyidir; suşi ise ekstra iyidir. Pahalıdır. İçi Japon doludur.
  3. İtsumi: Levent İş Kuleleri’nin altında, Mirror restoranın karşısındaki bu restoran aslında tepesindeki gökdelende faaliyet gösteren Japon firmalar için, onların talebiyle kurulmuştur. Fiyatları çok abartılı değildir ama menüsü çok çok iyidir. Sayfalar boyunca yemekler arasında suşiler de son derece iddialıdır. Çok lezzetli ve farklı tatlar bulacaksınız. Buranın da şefi Japon’dur. İçerde çok az Türk olur. Genelde Japonlar ve gürültücü çocukları bulunur.
  4. Ulus Sunset: Yıllardır en çok gittiğim restoran. Muhteşem bir manzara, muhteşem bir personel ve servis. Burasının Türkiye’de bir başka eşi, menendi olduğunu sanmıyorum. Menüsü genel anlamda güzel ve özeldir ama ben yıllardır burada suşi dışında hiçbir şey ağzıma koymadım. Şefleri Uzakdoğuludur ama Japon değildir. Seçenekler, lezzet ve sunumsa eşsizdir. (bir örneği altta göreceksiniz). Fiyatı kesinlikle ucuz değildir ama değer. Şarap ve puro seçeneklerinin de en iyi olduğu yer burasıdır. (Zamanında Kemal Uzan’ın el konulan şaraplarının büyük bir kısmını burası almıştı. Birkaçını tatmışlığım vardır, iyidir. Suşi ile normalde asla şarap içilmez ama dayanamıyorum işte!)
  5. Vogue: Beşiktaş Plaza’nın çatısını oluşturan 13. katında MUHTEŞEM İstanbul manzarası eşliğinde yiyebileceğiniz birçok şeyden biri de suşi. Fiyatları bu listenin en uygunu, lezzeti ve seçenekleri bu listeye girecek kadar iyidir. Personeli de iyidir. Her gittiğimde iyi bir masayı verme inceliğini esirgemezler.

Aşağıda son Sunset suşi ziyafetimdeki tablamı görebilirsiniz. Resme tıklayıp ayrıntılarını incelemenizi tavsiye ederim.

Ulus Sunset'te bir suşi tabağı

Ulus Sunset’teki son suşi seansımdan bir kesit

Bu tabakta gördükleriniz (sağdan sola doğru): saşimi (çiğ balık) olarak: somon, uskumru ve yağlı ton, kahverengi olarak görülen yılan balığı (pişirilen ender türlerden), üstünde yer alan sarmalar bir Sunset özeli (avokadoyla sarılmış pirinç, karides, somon şeklinde karışık birkaç balık türü), nigiri (pirinç üstüne balık) olarak: yeşil yaprağın altında karides, solunda levrek ve en sol üstte somon havyarı. Sol altta görülen külah tarzı (te-maki) olansa yılan balığı, avokado, pirinç ve somon karışımı benim özel siparişim. Fiyatı tam hatırlamıyorum ama yukarıdaki tabak 50 YTL’nin altında olmamalı tahminimce (pahalı derken ne demek istediğimi anladınız mı şimdi?).

Tazeliğin sınırlarında

Suşi, taze yenilmesi gereken bir yemektir. Yapıldıktan en geç 15 dakika sonra bozulmaya, bakteri üretmeye başlar. Ama tazeliğin de seviyeleri olduğunu doğuda anlarsınız.

Uzakdoğu’nun tazelik kavramı ÇOK ilginçtir. Bir şeyin taze olmasına taparlar. Bizdeki en uç örnek alabalık çiftliklerinin restoranlarında seçtiğiniz balığın kafasını anında taşa vurarak öldürüp tavaya atılmasıdır.

Bu o diyarlar için yeterince taze sayılmaz. Onlar canlı sever :) Örneğin Çin’de maymun beynini hayvanı canlı canlı masaya getirip satırla kafasının tepesini uçurup daha çırpınırken kaşıkla dalarak yerler. (Özallı ANAP dönemi bakanlarımızdan Güneş Taner bir Çin seyahatinde bu restoranlardan birinde bu şekilde yediği için eleştirilmişti)

Japonya’da da suşinin buna benzer ‘tazelikte’ yendiği birkaç mekana gitmiştim. Dehşet vericiydi. Buyrun örnek olarak bir youtube videosu (KİMİLERİNİN MİDESİ KALDIRMAYABİLİR, UYARIRIM!):

Bu kadar tazelik aramıyorum doğrusu. Efendi gibi yiyelim bitsin ;)

Böylece uzakdoğu mutfağına genel giriş, suşi konusunda kısa bilgiler ve İstanbul’daki seçme mekanlara yönelik genel bilgiler vermiş oldum.

İlk fırsatta suşi konusunun derinliklerine inerek size bu dünyayı anlatmaya çalışacağım.

Afiyet olsun!

, , , , , , , , , , , , , , , , ,

9 Responses to Uzakdoğu mutfağına giriş ve suşi

  1. yavuzselim 11/12/2008 at 08:38 #

    Serdar abi, hayvanların cinsel organlarını erkekler yiyorlar, sebebi cinsel gücü artırmak için birde penislerinin büyümesine yardımcı olduğu rivayetleri var. Koyun, eşşek, tosun ve köpeğin şeyini yiyorlar. Tosununki kilosu 25-30 yuan (6-7,5 ytl), koyununkinin kilosu 55-60 yuan (14-15 ytl) arasında değişiyor. Aslında bu yazdıklarımı İran-Türk ortaklı Çin’e tavuk artıkları satan bir firmaya sattığımdan blogumda yazamıyordum :) Dolayısı ile burada da detaysız yazıyorum hatta bazılarını yazmıyorum. Tabi bunları resmi yolla Çin’e sokamıyorsunuz bunların satış yolu da önemli bir unsur.
    Japon restoranlarında Teppenyaki’yi tek geçerim, oturduğunuz masalar oval şeklinde, usta ile karşılıklı oturuyorsunuz masanın bir tarafında usta yemek yapıyor diğer tarafta siz yemek yiyorsunuz. Yemek, alkollü ve alkolsüz içecek hepsi sınırsız. Fiyatı değişiyor tabi 100 yuan (25 ytl), 150 yuan (37,5) 200 yuane (50 ytl) de var. Shanghai da bizim sıklıkla gittiğimiz TAIRYO TEPPENYAKI 150 yuan.

  2. barış 11/12/2008 at 22:05 #

    harika bir yazı olmuş. öğrendim, bilgilendim. restoran önerilerini denemek için sabırsızlanıyorum.

  3. Caner Onoglu 14/10/2009 at 01:38 #

    Güzel yazı, elinize sağlık. Bir iki ilave yapayım:

    Balığın çok taze hatta canlı olması malesef bakteri barındırmadığı anlamına gelmiyor. Türkiye’de yapan var mı bilmiyorum ama Avrupa’da ve Amerika’da yaygın bir yöntemin suşi için kullanılacak balığı -60 derece civarında dondurmak olduğunu okudum. Yemişliğim yok ama bu yöntem hem balığın doğal tadını bozmuyormuş hem de pişirmek kadar etkili bir bakteri öldürme yöntemiymiş.

    Sushico ahçısının ders verdiği bir sushi kursuna gitmiştim. Orda ahçı balık taze olduğu, wasabi ve pirinç sirkesi ile yendiği müddetçe bakteriden korkmamız gerektiğini söylemişti ama başka bir kaynaktan wasabi ve sirkenin bakterileri öldüreceğinin boş bir inançtan ibaret olduğunu okudum.

    Divan Otele bağlı Hai Sushi’de de güzel sushi yemişliğim var.

    Türkiye’de genel olarak suşi pirincine az sirke konmasından ve zencefil turşusunun (ginger) çok az servis edilmesinden muzdaribim. Tabii bir de fiyatların cep yakmasından.

  4. Serkan 04/04/2010 at 22:12 #

    Reklam oldugu o kadar belli ki bu yazinin. Yazik yazik koskoca Swissotel boyle seylerle ugrasmamali.

  5. Ceren 12/10/2011 at 19:15 #

    çok acil birşey öğrenmem gerekiyor sushi takımı yapacağım seramikten ve kaç parçadan oluştuğunu tam olarak öğrenemiyorum. Bilginiz varsa eğer söylerseniz çok memnun olurum.

  6. Cansu 21/12/2013 at 14:16 #

    Gerçekten sağol , bence bu işi ilerletip üstüne birkaç şey katıp kitap çıkarman çok iyi ve faydalı olur. Hatta lütfen bir kitap oluşturur musun?

  7. ikey 01/06/2014 at 23:45 #

    sushi ile beyaz şarap içebilirsiniz hatta bazı beyaz şaraplarla enfes giden bazi sushiler vardır. bayat balıkla birlikte kırmızı şarap içilmez veya yoğurt yenilmez histamin sayısı fazla olacağından. Sushinin iyisi zaten çok taze balıktan yapıldığı için sorun olmaz.

Trackbacks/Pingbacks

  1. Londra mekanlarım | M. Serdar Kuzuloğlu - 10/06/2012

    […] bir tepside hepsini getirip uzun uzun anlatıyor.Nobu: Uzakdoğu; özellikle de Japon mutfağına düşkünlüğüm malum. Nobu da bu kültürün en iyi temsil edildiği Londra mekanlarının başında geliyor. Ucuz […]

  2. Londra mekanlarım - M. Serdar Kuzuloğlu - 20/04/2015

    […] Uzakdoğu; özellikle de Japon mutfağına düşkünlüğüm malum. Nobu da bu kültürün en iyi temsil edildiği Londra mekanlarının başında geliyor. Ucuz […]

Bu yazıyı tamamlayacak katkılarınızı beklerim